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Tourte au citron meringuée revisitée
Voici la tourte au citron (un peu revisitée) de Cyril Lignac dans "Le meilleur pâtissier 2012" de M6
Ingrédient pour 6 personnes :
La pâte sucrée
15g d’amandes en poudre
30g de fécule de pomme de terre
110g de farine type 55
1 pincée de sel fin
50g de sucre glace
55g de beurre
1 oeuf
1 pincée de poudre de vanille
La crème citron
130g de sucre en poudre
200g de beurre
4 oeufs
5 citrons
1 feuille de gélatine
Meringue Suisse
80g de blanc d’œuf
150g + 20g de sucre glace
Les étapes
Préparation de la pâte sucrée (Conseil: convient parfaitement pour les tartelettes)
Mélangez le beurre pour le ramollir légèrement. Mélangez l’amande, la fécule, le sel et le sucre glace, la vanille et incorporez le tout au beurre. Mélangez-bien et versez l’œuf petit à petit, puis la farine préalablement tamisée (ajouter de la farine au besoin).
Laissez reposer la pâte pendant 20mn au frigo avant utilisation.
Préparation de la crème citron (Conseil: à préparer la veille)
Sortez le beurre pour qu’il soit à température ambiante. Mettez la gélatine à tremper dans l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes. Zestez et prélevez le jus de tous les citrons.
Mélangez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Faites chauffer à 85°C.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, puis refroidissez à 45°C avant d’ajouter le beurre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour homogénéiser la crème.
Laissez refroidir.
Préparation de la meringue suisse (Conseil: une meringue ordinaire fait très bien l'affaire)
Mélangez les blancs d’œufs tempérés avec les 20g de sucre glace. Chauffez au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser les 25°.
Montez au batteur (env. 10 minutes) jusqu’à obtention d’une texture pommade. Retirez du batteur et ajoutez le sucre glace tamisé délicatement. Dressez aussitôt des petites meringues de la taille souhaitée. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuisez à 90° pendant 40 minutes. Laissez refroidir.
Montage
Étalez la pâte sucrée puis disposez-la dans le carré en inox. Cuisez à blanc pendant 15mn à 170°. Laissez refroidir.
Pochez des boules de crème citron.
Décorez avec les petites meringues.
Cyril Lignac avait ajouté de la crème de citron ainsi que du chocolat, personnellement je trouve que cela ajoute de l'acidité supplémentaire pas nécessaire, donc j'ai retiré cette phase de la recette.
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