Macarons aux pistaches de Pierre Herme

Bonjour,

J'ai essayer les macarons de Pierre Herme, et bien je peux vous dire qu'ils sont vraiment supers ! A essayer absolument !

Ingrédients:

Pour 130 coques environ (65 macarons).

POUR LA GANACHE :
* 200g de crème liquide
* 200g de chocolat blanc haché(ou de couverture ivoire Valrhona)
* 45g de pâte de pistache (ou à défaut 45g de pistaches mondées non salées mixées au blender avec la crème)
* 1 à 2 gouttes d'extrait naurel d'amandes amères.

POUR LES COQUES :
* 200g de poudre d'amandes
* 200g de sucre glace
* 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés.
* 200g de sucre en poudre
* 5 cl d'eau minérale
* 0,4 g environ de colorant alimentaire jaune citron
* 0,8 g environ de colorant alimentaire vert pistache

Préparation:

1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.

2.Le matin, préparez la ganache à la pistache : Faites fondre le chocolat haché au bain marie. Portez la crème à ébullition avec la pâte de pistache. Versez la en trois fois sur le chocolat tout en mélangeant avec un fouet. Mixez env. 5 minutes au mixer plongeant. Ajouter l'amande amère. Versez dans un plat à gratin et collez un film au contact. Placez au réfrigérateur pour qu'elle devienne crémeuse.
Préparer la ganache à l’avance lui permettra de bien durcir. Si elle est trop ferme quand vous voulez l’utiliser, détendez-la à la spatule.

3. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs (75g) et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger.

4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. (En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas).

5. Dès que la meringue a refroidi (50°C), ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait très rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant...

6.Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.

7.Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche.

8.Enfournez à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10.PH précise que vous pouvez varier la température entre 130 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Moi je les ai mise à 140°C

9.A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson ). Garnissez ensuite les coques à l'aide d'une poche à douille lisse.

10. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture.
Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise :D

11. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer.

Et voila de succulents macarons de Pierre Hermé !