Macarons YUZU

11 Janvier 2013, 18:29pm

Publié par Silvia

Hello, me revoici.

J'ai decidé de devenir une professionnelle des macarons et... y a du boulot ! Alors voici une chouette recette tirée de l'émissier de M6 Le meilleur pâtissier. Si vous avez une après midi à tuer essayer, ils sont super bons !

Ingrédients:

Pour la coque

> 160 g d' amandes en poudre

> 160 g de sucre glace

> 120 g de blancs d'oeufs

> 160 g de sucre

> 50 g d' eau

> colorant jaune et bleu

Pour la crème yuzu

> 4 oeufs

> 240 g de sucre

> 160 g de jus de Yuzu (Lausanne: magasin japonais près de Manor)

> 350 g de beurre

> 60 g de poudre d'amandes

Préparation:

Etape 1 : la coque

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajouter le blanc d'œuf.

Cuire le sirop à 118°C (thermomètre en vente à la Migros), verser sur les blancs en neige. Colorer en vert-jaune.

Macaronner la meringue italienne dans le tant-pour-tant (mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace avec la meringue en soulevant la pâte du fond vers le haut au départ puis en l'écrasant légèrement des bords vers le centre avec une spatule type maryse.) La pâte obtenue doit être homogène, lisse et légèrement coulante.

Remplir une poche à douilles munie d'une douille de 7mm.

Déposer des tas de cette pâte sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson.

Préchauffer le four à 145°.

Laisser les coques croûter pendant 15 à 20 minutes.

Faire cuire pendant 16 minutes. Contrôler la cuisson, en vérifiant que les coques se détachent facilement (prolonger la cuisson dans le cas contraire).

Décoller les coques et laisser refroidir sur une grille.

Etape 2 : la crème yuzu

Mélanger les œufs, le sucre et le jus.

Cuire à 84°C comme une crème anglaise.

Retirer du feu et ajouter le beurre au mixeur plongeant lorsque la température sera inférieure à 60°C.

Ajouter la poudre d'amandes.

Refroidir sur bain-marie glacé.

Etape 3 : le montage

Garnir les coques avec la ganache à l'aide d'une poche à douille.

Ajouter un demi-suprême de citron vert (c'est-à-dire sans l'écorce) directement sur le crémeux yuzu puis refermer. Cela ajoute un plus au macaron qui vaut vraiment la peine d'avoir la patience de couper ces suprêmes.

Réserver au frais.

Conseils: garder les macarons dans une boîte bien hermétique pour conserver le croustillant de la meringue. Je vous rappelle que les macarons se congèlent afin de se conserver quelques mois !

PS: le yuzu est un fruit japonais qui est un mélange entre le citron et le pamplemousse

Photo: oui bon... ils sont pas super jolis mais ils étaient très BONS !

Macarons YUZU

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