Macarons recettes de base

Macaron framboise (recette qui réussit super !)

Ingrédients:

Pour 100 coques environ (50 macarons).

POUR LA GANACHE à la framboise/mûre, ou autre :
* 200g de confiture (framboise, mûre,...) Moi j'ai choisi framboise !
* 50 de crème liquide
* 2 feuilles de gélatine

POUR LES COQUES :

* 200g de poudre d'amandes
* 200g de sucre glace
* 150 g de blancs d'oeufs (à séparer au moins 3 jours avant !) .
* 200g de sucre en poudre
* 50 g d'eau ( avec précision !! c'est capital !)
* colorant (quanto basta)

Tout peser séparément car il faut de l'extrême précision pour bien les réussir !

Préparation:

1.Le matin voir encore mieux, la veille, préparez la ganache selon recette: Cuire la crème ajouter la confiture, mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans eau froide (bien égoutté l'eau).

Réservez au frigo avec film en contact (film transparent)

2. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout (pas besoin de vous casser la tête si la poudre est fine).

3. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole (attention à ne pas en mettre sur les bords de la casserole), les mélanger avec une cuillère propre. Puissance du feu 75%. Dès que le sucre bout commencez à monter gentiment blancs en neige avec un batteur électrique. Une fois que sa bout baisser la puissance du feu à env. 40%. Dès que le sucre cuit atteint 110°C, versez le dans les blancs en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute.La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. (En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas). Continuer à battre un petit moment.

Attention: Le sucre ne doit JAMAIS monter à + de 115°c sinon poubelle. On ne doit jamais arrêter de monter les blancs.. au pire continuer dans le vide.

4. Mettre le colorant dans la meringue (après on ne peut plus). Ajoutez-la au mélange amande-sucre glace et macaronnez. Mélanger avec une spatule en bois petit à petit ne pas jeter tout le mélange amande-sucre glace d'un coup. On prend son temps. Une fois tout incorporé prenez la langue de chat et macaronnez un peu la masse.

5.Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Ne pas tapotez !

6.Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche. Au besoin on attend !

7.Enfournez à 140°C pendant 16-20 minutes (selon votre four), chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 8.Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four !

8. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les (elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson ). Garnissez ensuite les coques à l'aide d'une poche à douille lisse.

9. Une fois le montage réalisé, placez les macarons dans un récipient métallique et placez au réfrigérateur pour 24 heures.

Recette testée plusieurs fois.. je la réussis bien mieux que celle de M. Hermé.. donc c'est celle ci que je valide à 100%